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2020年年初,一场突如其来的新冠肺炎疫情使全国餐饮业遭受到前所未有的打击。为响应国家号召,抗击疫情,我市也及时采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施,避免人口大规模流动和聚集。  疫情影响下,我市餐饮业全面停业,各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消,突然按下“暂停键”的商丘餐饮业面临前所未有的挑战。  疫情改变生活餐饮业面临挑战  春节是餐饮行业的消费黄金期,我市多数餐饮店也像往年一样提前备好食材,安排好人员,接下各类订单,准备大干一场。然而新冠肺炎疫情的全面爆发,让美好的生活突然按下“暂停键”,大街小巷、商场人流的急剧下降,使得餐饮店门庭冷落,为防控疫情,餐饮店大面积暂停营业,整个餐饮行业深陷窘境。  最近,整日忙忙碌碌的王青海终于闲了下来,每天在抖音和朋友圈发自己表演魔术的小视频打发时光,有朋友打趣他说:“非常时期,你这是不是苦中作乐啊!”  王青海在市区有3家北京烤鸭连锁店,平常生意非常红火。问他疫情对饭店的影响如何?他说:“原来从除夕到初六这7天假期的包桌年前基本都订满了,疫情发生后,我们响应号召紧急停业,提前准备的2万多元的新鲜蔬菜全部作为福利发给了员工,保守估计3个店每天至少损失100桌。如果一桌平均按消费500元计算,这几天营业额就是50万元!”2月18日,停业24天的北京烤鸭店开始接受网上预订,提供送货上门服务。  据不完全统计,我市中心城区有大小餐饮机构2000余家,从业人员3万人左右。一场突如其来的疫情,正在让许多中小餐饮企业经历着生存的历练与考验。我市餐饮与饭店行业协会会长李福文在接受采访时表示,这次疫情突袭,使我市餐饮业遭受到前所未有的打击,实力强一点的餐饮企业通过努力可以撑过这个“寒冬”,很多小的餐饮企业由于没有抵御能力,就只能走下坡路。可以说,这也是行业的正常洗牌。  疫情改变了人们的生活,难得的居家时光让不少市民在家中“苦练”厨艺,秀各种手工美食。经过这次疫情,相信人们会更加关注食品安全,以及饮食健康。李福文说,面临挑战,我市餐饮企业一定要在“食材安全、饮食健康”上发力,这不仅是生存之本、社会责任,更是竞争的关键所在。  满足市民需求积极寻求突破口  2月17日上午,天空放晴,曾经车水马龙的神火大道上零星有几辆私家车驶过,公交车上的乘客也寥寥无几。  宇航东路的九龙湾大酒店外的停车场上曾经一位难求,现在酒店大门紧闭,仅在大门西侧开了一个小窗口,写着“取餐口”,曾经的繁华和眼下的人烟稀少形成了鲜明的对比。  正午时分,取餐口突然人多了起来,在确保安全的情况下大家有序领餐。原来,从2月5日开始,九龙湾大酒店每天为80名示范区各部门的疫情防控点值班人员免费提供爱心午餐,受到工作人员的欢迎。非常时期,非常温暖,隔离病毒不隔离爱。面对疫情,这是一家餐饮企业的责任担当。  九龙湾是商丘一家经营了24年的老牌餐饮企业,董事长朱杰表示,这场疫情对他们的影响也非常大,春节期间,每天七八十桌的订单全部取消不说,为春节备下的20多万元的蔬菜、肉食、水果还有各种面食都全部分批送给了一些老客户和饭店员工。朱杰说:“过了正月十五,看我们还没有开业,一些老客户就急了,他们纷纷提议让我们提供网上点餐的服务,这不,我们一商量,从2月15日开始启动外卖团购套餐及盒饭预订,后厨有七八名工作人员,每天固定提供20多种菜品和主食,满足特殊时期市民的日常需求。”  2月17日上午,在标准化4D厨房,九龙湾的厨师、面点师正在忙碌着按订单为消费者备餐。一年前,九龙湾就引进了全国最先进的4D厨房管理模式,对后厨的管理实现整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。正是这样的未雨绸缪才让九龙湾在疫情还没有解除的当下,寻找企业发展新的突破口。面对这场突如其来的疫情,让朱杰感受最强烈的就是市民对饮食安全的要求会越来越高,“我们的4D厨房就能达到这样的标准,确保让消费者吃得放心、吃得安心。”  从目前商丘的餐饮市场状况来看,短期内,进攻线上渠道将成为餐饮行业的重要出路,我市一些家常菜馆、烧烤店也开始尝试通过借助外卖平台,寻找更适合的方式,努力渡过难关。李福文表示,从长远看,线下与线上双线发力将会成为多数餐饮企业转型的关键。一方面,线上业务可以加大企业品牌的曝光率,另一方面线下良好体验可以为线上外卖导流。双渠道发力,可以提高餐饮对于类似重大公共安全事故的抵御能力。  疫情过后我市餐饮业发展如何破局  说起商丘的风味小吃,刘家烧饼可以说是最具代表性的风味名吃之一。刘家烧饼在北海路有家300平方米左右的店面,房租一年约18万元。眼看已经停业20多天,什么时候开业还不确定,刘家烧饼第七代传承人刘宽说:“我们主营羊肉汤、烧饼夹羊肉,生意最好的时候就天冷这几个月,今年就算腊月干了一个月,我们就停业了。特殊时期,我们也要以大局为重。”  考虑到我市诸多餐饮企业都面临这种情况,我市餐饮与饭店行业协会联合律师协会发出倡议,拟订好了《房租减免申请书》,希望能在一定程度上减轻疫情对商户造成的损失和压力。刘宽说:“我已经跟房东联系了,看能否给减免一些房租,他还没有回话。能减免一部分的话当然好,那是一份情谊,不能减免也能接受,毕竟有很多房东也需要用房租来还银行贷款。”  看到有一些餐馆开始提供“无接触”外卖服务,刘宽说:“我们原来一直也在制作密封包装的熟羊肉和烧饼,前几天我也考虑要不要开始做一批,想想还是算了,最近疫情形势还不明朗,我们制作的烧饼需要的工序多,各个环节我不想凑合,还是再等一等吧,留得青山在,不怕没柴烧,我相信疫情很快会过去!”  隔离疫情不隔离爱。我市一家人喜事汇积极应对疫情,鼓励新人延期错峰举办婚礼,并且开展“守护幸福‘疫’起行动”活动。一家人喜事汇总经理吴灵表示:“春节期间,我们组织情人节特惠线上活动,214元预订金不仅婚宴当天即可抵用1000元现金使用,我们保证所有的预存款项将和客户共同联名捐献给相关部门抗击疫情。”  据李福文介绍,疫情期间,很多地方都先后推出减免税款、金融支持等扶持政策,对餐饮企业来说犹如一场“及时雨”。另一方面,万达广场等多家商业地产先后推出了减免商户租金、物业费的举措;为助力餐饮商家渡过难关,各大外卖平台纷纷推出佣金部分减免;政府部门也及时出台对商户公有房租一免两减政策。  李福文提醒,疫情消退后准备开业的餐饮店,一定要有过度期经营的心理准备,专家预测估判,这次疫情分疫情爆发期→疫情消退期→疫情过后全面恢复期三个阶段。在消退期经营的过程中,预估营业额不会太理想,这个时期要狠抓开源节流的两条线,特别是在节流用工人员数量上,要根据营业额比例合理搭配人员。  大灾面前有大爱,危机背后也蕴藏着转机。相信新冠肺炎疫情过去之后,随着供应链、中央厨房、智能机器人、智能烹饪设备、远程数字化管理等科学技术的发展,也会大大提升整个餐饮行业的生产效率,也必将产生更加透明、更加可信、更加可靠、更有价值的餐饮品牌。  疫情终会过去,春天必会来临。

探访突然按下“暂停键”的商丘餐饮业

原标题:探访突然按下“暂停键”的商丘餐饮业

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